Det franska köketDet franska köket
Det filippinska köketDet filippinska köket
Soulfood från Atlanten
De speciella förhållandena på Färöarna gör att maten kan ta vägen till tallriken på ett annorlunda sätt. I andra länder är det stora grossister som dominerar branschen men på Färöarna finns det i stället informella nätverk som såväl den enskilda konsumenten som restaurangnäringen drar nytta av. Det går utmärkt att att gå ner till hamnen och köpa lax direkt från båten, utan några mellanhänder. Säkert finns den någon släkting som sysslar med fåruppfödning som man kan beställa kött av långt i förväg. Faktum är att bara en bråkdel av maten som konsumeras på Färöarna kommer från butik- eller grossistkedjor. Färöingarna använder sina kontakter, och tycker att maten som finns i butiken är onödigt dyr. Deras frysar och skafferier är fulla med valkött, lamm och torkad fisk. I ett land med självhushåll blir sällan matkontot betungande. Detta gynnar restaurangnäringen som kan få råvaror av hög kvalitet till ringa kostnad.
Exotiska matvanor
Färöarna är ett av få länder där man regelbundet konsumerar valkött. Det är grindvalar som har sina historiska vandringsleder förbi Färöarna, ca 1000 valar konsumeras årligen. Jakt på val har gamla anor på Färöarna och förmodligen skulle befolkningen ha svultit ihjäl om inte denna näringskälla varit tillgänglig. I Nordatlanten finns det en kvarts miljon grindvalar så valjakten på Färöarna hotar inte på något sätt beståndet. Om man är uppmärksam kan man lätt se om ett valstim dyker upp i viken. Då sjösätts båtar och valjägarna försöker avskära valarna och jaga in dem på grunt vatten. Där blir de ett lätt byte för särskilt utbildade harpunerare när de hoppar längs strandkanten. En ny restaurangkedja, Grinda Meat, specialiserar sig på valkötthamburgare. Nyligen har man etablerat sig i Köpenhamn och på Grönland, men denna produkt är något för ”foodies” och har ännu inte blivit någon succé hos den stora allmänheten.
Fisk på export
Restaurangen Koks i Torshavn har två stjärnor i Michelinguiden. De chicaste restaurangerna i New York flyger gärna in färöisk lax till sina kräsna gäster. I Polen, Tyskland och Frankrike serveras färöisk sej i skolkantiner, och personalmatsalar. På Koks är man expert på att tillreda den färöiska sjöborren. Det är egentligen sjöborrens rom som man äter, och rätten har fått ett rykte som ett afrodisiakum. Man öppnar sjöborren ungefär som man öppnar en kokosnöt, sedan äter man innanmätet, gärna doppat i citron. De övriga delarna av sjöborren är restprodukter som kastas bort. Den passar mycket bra i en spagetti med havets frukter. Ett vitt vin som Chardonnay lyser upp alla fiskmåltider. Men klimatet på Färöarna gynnar inte odling av vindruvor, så denna måltidsdryck får man importera.
Mollusker är många nyfikna på, men hur tillreder man dem? Sätt ugnen på 300 °C i några sekunder så blir molluskerna krämiga inuti och samtidigt krispiga. Ett annat alternativ är att steka dem på låg värme i stekpanna, gärna med vin. Mollusker är en av de mest populära rätterna på Koks meny.
En säregen matkultur
Färöarna ligger mitt i Atlanten och är omgivet av klart vatten. På vintrarna blir det aldrig särskilt kallt och somrarna är svala. Detta klimat är gynnsamt för fisk, skaldjur och andra av havets frukter. Långhalsar, eller parcebes som det också kallas, är Rolls Roycen på en skaldjursbuffé såväl i det kontinentala Europa som i Torshavn. Långhalsar är rikligt förekommande på Färöarna, och betingar ett pris på 3000 kronor kilot. Långhalsen är klövformad och påminner om stenar som trätts upp på ett snöre. Den kokas i en minut i saltat vatten och förtärs gärna tillsammans med citron. Långhalsar kan endast förekomma på platser där vattnet är extremt rent. De klänger sig fast på klipporna med sina sugproppar, som sedan bränningarna sköljer över. Det bästa sättet att äta dem är att ta skalet i ena handen och peta ut köttet med en liten gaffel. Det påminner om hur man äter en krabbklo. En Chardonnay som inte lagrats på ekfat, passar bra till långhalsar. Smaken av citrus och frukt med en talkaktig beskhet i avslutningen är perfekt sällskap för denna skaldjursälskarnas favorit. En hel del långhalsar exporteras också till Europa och Japan.
Ett lysande undantag
Tack vare luftfuktigheten, vindarna och saltet från havet finns det möjligheter att tillreda kött och fisk utomhus på Färöarna. Färöarna har många välbesökta restauranger med lokal mat som finsmakare besöker. Men förutom de goda råvarorna är det den speciella tillredningen som lockar besökarna. Om du hängde upp färskt kött eller fisk utomhus i Sverige skulle det ruttna efter några dagar. Det krävs speciella klimatförhållanden för att fisken och köttet ska fermentera i vinden, detta är naturens egen matlagning. Fisken får torka under åtta månader och kan sedan lätt tillredas genom att man lägger den i kokande vatten en halvtimme.
Det finns inhemska bryggerier på Färöarna som tillfredsställer den lokala marknaden. Kännare menar att ölet från Färöarna till sin smak påminner om klassiskt engelskt lageröl. Det finns också en exportversion som är starkare och framför allt säljs till Danmark. De två bryggerierna heter Färoya öl och Okkara och de producerar även mineralvatten och läsk.
Det inhemska ölet är perfekt när man äter rätten torr grind. Detta är valkött som torkats i 20 år och ser ut ungefär som en rökt korv. Man använder en osthyvel för att få tunna skivor. Detta konsumeras tillsammans med lakasaltad spik, vilket kan översättas till valspäck, samt potatis.
Fåröarna
Överallt på Färöarna betar det får, och i synnerhet i april när lammen föds är det inte svårt att förstå hur ögruppen fick sitt namn, Färöarna betyder Fåröarna på gammal dialekt. I oktober förs lammen och tackorna till särskilda inhägnader och de baggar som uppnått rätt vikt slaktas. Lammen och tackorna slaktas några månader senare när de vuxit till sig. Den som vill äta lammkött på traditionellt vis kan höra av sig till turistinformationen, det finns möjligheter att finna lokala restauranger som enbart serverar den traditionella maten. Varje region har värdshus där turisterna kan smaka torr grind, rastad fisk och skjerpkött samtidigt som de underhålls av färöiska musiker med dragspel och fiol. Dessa restauranger är öppna under turistsäsongen. En typisk meny kan bestå av soppa på rökt lax, lammribbs och rostad lunnefågel.
Den traditionella matlagningen
Valet av tidpunkt för fårslakten är ingen slump. Mellan maj och augusti är det för varmt för att fermentera kött. Efter åtta månader är processen klar. En del av köttet får hänga längre, detta kallas skjerpkött och används som pålägg på smörgåsar. Det torkade köttet kan också användas till rast-soppa. Allt inhemskt lammkött fermenteras, så om du vill sätta en lammbog i ugnen så är den fryst och importerad från Nya Zeeland eller Island. Många restauranger kan erbjuda en crossover-meny, som kombinerar det danska köket med det färöiska. Det danska smörrebrödet med remouladsås kan lätt förses med med färöiskt pålägg som rastad fisk, eller kött. På Koks är rostad lunnefågel en av de mest populära rätterna, men den finns bara på menyn då och då på grund av begränsad tillgång. Jakten på lunnefågel är fortfarande tillåten, däremot är det förbjudet att samla in deras ägg.
När Sverige blev franskt
Efter andra världskriget fick svenskarna mera pengar i plånboken och världen öppnade sig som ett ostron. Det var en tid med en nyfikenhet på nya smaker. Klassiska franska rätter som moules marinières stod plötsligt på Operakällarens meny. Det var Tore Vretmans restaurang Riche på Birger Jarls gatan i Stockholm som introducerade många av det franska kökets klassiker. Sjötunga walewska, entrecote med bearnaisesås och pommes frites, camembert och brie. En sån enkel sak som baguetten var en nyhet och serverades som tillbehör på Riche. I folkmun kallades den därför pain riche.
Franska kökets historia
Mycket av det moderna kökets terminologi kommer från Francois Pierre La Varennes kokbok från 1700-talet. Den innehåller t.ex. receptet till de fem grundsåserna, espagnole, beurre blanc, behamel, hollandaise och sauce tomate. Det är fransmännen som lärt oss att använda smör i såser, och dricka rödvin till maten. Om du utgår från en espagnole-sås så kan du skapa vilka varianter du vill. En rödvinssås och en madeirasås har samma grundkomponenter. En velouté-sås kan på samma sätt utvecklas till en dill- eller currysås. Det står ofta en streamer i ett hörn i ett restaurangkök och kokar buljong hela natten på låg värme.
Boeuf bourguignon och café au lait
De tappra gallerna bryggde gott öl men lyckades inte besegra romarna i strid. Även i kulturellt hänseende utgick romarna med segern. Efter Julius Caesars lyckade fälttåg i Gallien började man odla vin i Frankrike. Under lång tid ansågs de franska vindistrikten producera det bästa vinet i världen men konkurrensen från andra världsdelar har ökat väsentligt på senare år. Det är också en fråga om priset. Det är många som tror att boeuf bourguignon härstammar från regionen Bourgogne i södra Frankrike, men den berömda grytan uppstod inte där. Namnet syftar nämligen på ett rött bourgognevin, som anses vara essentiellt för tillagning av denna gryta. Att koka kött i vin anses vara ett av särdragen i det franska köket.
Fransk frukost piggar upp
Vad är specifikt för den franska frukosten som serveras varje morgon på La Grenouille i New York? Komponenter som baguette, bakat på vitt mjöl, marmelad och feta ostar kanske inte vinner några sympatier hos hälsofantasterna. Frukosten med alla sina kalorier går rätt ut i blodet och ger dig en flygande start, en fördel när man bor i en storstad. En stor kopp café au lait gör inte saken sämre.
En matkultur med koloniala anor
Filippinerna tillhörde en gång Spanien och därför finns det maträtter med namn som arroz valenciana, relleno och calderata i det filippinska köket. Men Filippinerna har en helt unik kryddflora så även om en del rätter har spanska namn är smakerna inhemska. På filippinska restauranger runt om i världen kan man uppleva hur rätter med rustika styck-detaljer som oxsvans och grisfötter blir omtyckta av en internationell publik. Kompositören Beethoven förvånade ibland sin publik med bisarra och oväntade toner. Precis så kan det filippinska köket överraska restaurangbesökare med ovanliga smakkombinationer. I asiatiska länder använder man ofta sötma när vi använder sälta och grädde ersätts med kokosmjölk. I ett avseende skiljer sig vår europeiska biologi från den asiatiska. Eftersom asiater är laktosintoleranta så förekommer inte mejeriprodukter i matlagningen på samma sätt som här. En filippinsk kycklingsoppa kan innehålla så mycket ingefära att man tror att det är julafton.
Ett brohuvud i Europa
Kasarap Filipino Kitchen i Barcelona har fungerat som en helikopterplatta för den filippinska matkulturen i Europa. Här serveras t.ex. det filippinska kökets Cadillac, relleno. Detta är en hybridrätt som innehåller både fisk och kött. Det kan röra sig om bläckfisk som är fylld med griskött med tillbehör som vitlök, selleri och citronjuice. Relleno är spanska och betyder att fylla. Principen är densamma oavsett om man använder mjölkfisk eller krabba. Många av de filippinska restaurangerna som vi har i Sverige har kopierat menyn från Kasarap Filipino Kitchen i Barcelona. Eftersom det bor flera hundratusen filippinare i Katalonien så är restaurangen alltid full.
Kare Kare och Pinakbet
Pinakbet är något av nationalrätten på Filippinerna. Den har en mycket distinkt smak tack vare kryddpastan bagoong alamang. Denna typiska asiatiska tillsats består av torkade räkor som hackas till ett pulver och sedan fermenteras i tre veckor. Denna kryddblandning är ett måste på alla filippinska restauranger. Först sauteras vitlök och lök i olja, sedan tillförs färskt griskött. Köttet kokas i buljongen tills det är mört. Slutligen tillsätts kalabass, aubergine och squash.
Kare kare
Restaurangen Busog Pinoy i Stockholm har denna rätt på menyn. Huvudingrediensen är oxsvans som måste koka i två timmar. Men huvudperson i kare kare är faktiskt jordnötssmöret som tillsätts mot slutet. Grönsaker som okra, aubergine och haricots vertes ingår också i receptet. Den unika kryddblandningen kare kare-mix är tillsammans med jordnötssmöret det som ger kare kare dess söta, mustiga smak. Kilopriset på oxsvans ligger på 60 kronor, så det är en prisvärd rätt att tillaga. En bra avslutning på måltiden är ett filippinskt banankex som heter Maruya. Ett annat alternativ är halo-halo, en kall mjölkblandning som påminner om en milkshake. Den innehåller kokosmjölk, sötpotatis, jackfrukt och banan, samt en grön gelé som kallas sago.
Vi svarar gärna på era frågor om innehållet på denna sajt. Ta kontakt med oss via kontaktformuläret nedan.